シャンパーニュ地方、ランスにある名門シャトー「レ・クレイエール」の総料理長を務め、ミシュラン二つ星を獲得。38歳の若さで国家最優秀職人章（M・O・F）の称号を授与され、〝グランド・キュイジーヌ希望の星〞と讃えられるフィリップ・ミル。フランス料理界の新時代を切り開く注目のシェフが、ここ日本に活躍の場を広げたのは昨年3月のこと。「六本木テラス フィリップ・ミル」のオープンから8か月を経て、冬メニューの試作のため来日した彼に日本のグルマンたちの反応を尋ね てみた。
「入手困難な希少なシャンパーニュをはじめ、多くの銘柄を楽しんでいただき、シャンパーニュメゾンの奥深き世界が浸透しつつあると思います。食前酒のイメージが強かったシャンパーニュを料理とのマリアージュで楽しむ。その手応えは感じています」。料理を通して、シャンパーニュの真なる魅力を表現するシェフのスタイルは、研鑽を積んできたテクニックや感性はもちろんだが、素材への探究心により生み出される。日本の食材もとことん研究した上で調理法、味付け、盛り付けに工夫を凝らす。
「理解はしていましたが、野菜も乳製品も本国とは大きく異なりました。なかでもたとえば貝類の種類の豊富さと滋味深さ。またカボチャの濃厚な味わいや生でいただく水ナスのみずみずしい食感など。火の入れ方やソースの味を微調整し、それらの持ち味を引き立たせています。冬の新メニューには、同じく香り高くフレッシュな風味が格別な日本の柑橘類をアクセントにした一品を提供します」。
季節ごとに来日し、新作メニューの試作を行うというシェフ。訪れるたびに新たな食材との出合いがあり、驚きと同時に創作意欲を掻き立てられると。今後も山椒やみりんなどの調味料も組み合わせ、さらに進化させた料理を提供したいと意気込む。繊細で華麗なひと皿をシャンパーニュと共に、ぜひ一度。