レミーマルタンXO エクセレンスと、フランスのファインチョコレートメーカー、ヴァローナのショ
コラ。フローラルでフルーティー、スパイシーなアロマを持つレミーマルタンXOには、やさしいバランスのダークチョコレートが良く合う。より豊かにコニャックの味わいの変化を楽しむことができるだろう。

ドンナ・セルヴァーティカ（渋谷区） 古屋敷 幸孝氏

「オードヴィ」、つまり生命の水と呼ばれる蒸留酒の中でも特にピュアな蒸留酒とされるコニャック。
白ワインから造られたこの琥珀色のブランデーにはなぜかチョコレートがよくマッチする。
このマリアージュに魅せられたスペシャリストにその奥深い秘密と味わい方を紹介いただいた。

ポイントは、コニャックとチョコレートの味わいの余韻と香りのバイオリズムをうまく交差させること

ピュアなコニャックとマッチするファインチョコレート

コニャックとチョコレートがなぜ合うのか。それは、味わいと余韻の長さに秘密があります。その前にそれぞれの性質について話しますと、コニャックはとてもピュアな蒸留酒です。実は味と認識しているほとんどが香りで、これがコニャックを”おいしい”と感じさせるものなのです。ですからこのピュアな味を損ねないピュアなチョコレート、カカオの特徴が表れた「ファインチョコレート」がよく合います。
このファインチョコレートには大きく分けて3つの味のプロファイルがあり、私はこのカテゴリーに基づいてお酒とのマリアージュを考えています。
余韻に苦味のある「ビター型」、苦味と甘味のバランスの取れた「バランス型」、果実のような酸味から軽い苦みに移行する「ベリー型」の3つで、それぞれ香りの味わい、余韻が異なります。このチョコレートの特徴がコニャックとのマリアージュに大きく関わってくるのです。

マリアージュのポイント

　マリアージュで重要なのは、コニャックとチョコレートを合わせる「タイミング」です。両者の相性の良さというのは、それぞれ余韻の長さ、味わい、風味などが時間とともに変化する性質、複雑さを持っていることに他なりません。マリアージュのポイントとは、この味わいの余韻と香りのバイオリズムをうまく交差させることなのです。
たとえばビター型のチョコレートは苦味の余韻が残っているところにコニャックを合わせます。ベリー型は、酸味を味わった後の苦みの余韻に合わせます。一方、バランス型のチョコレートは口の中でコニャックとミックスし、風味の変化を楽しみます。こうして絶好のタイミングで味わうことで、コニャックとチョコレートのお互いの個性が発揮されるのです。
舌は相対的に苦さの後に味わったものが甘く感じるようにできていますから、チョコレートの苦みの余韻が残っているところにコニャックを注ぐことでコニャックの持つ甘さが際立つというわけです。
こうしてポイントを押さえれば、1種類のコニャックにさまざまなチョコレートを合わせることで多様な味わいを楽しめるようになります。またコニャックは空気に触れることで時間の経過とともにまろやかに変化していきます。そのためコニャックとチョコレートのマリアージュの味わいも刻々と変わっていきます。

忙しい現代だからこそ、ゆっくりとコニャックを味わいながら豊かな時間を過ごしてほしい

コニャックとチョコレートがもたらす豊かな時間

私は、コニャックというものは1日の疲れを終わらせ、気持ちを落ち着かせるお酒だと思っています。
コニャックの味わいが変化していくのを楽しむ。忙しい現代だからこそ、こうして気持ちを落ち着け、ゆっくりと時間をかけてコニャックを楽しむのは、豊かな時間の過ごし方ではないかと思うのです。チョコレートはその変化に広がりを持たせ、最高のマリアージュを生んでくれます。チョコレートとともに味わうことでコニャックをもっと親しむきっかけにもなります。
30年を超えた良質なコニャックは、口に含んだあと、ほのかに広がる白桃の風味が出てきますが、これがブドウからできたものとはにわかに信じがたい感動を覚えます。そんな人の心に触れるコニャックの不思議に思いを馳せたり、さまざまなチョコレートとのマリアージュから大切な人とのコミュニケーションが生まれる。コニャックがもたらすのは、こうしたちょっとした生活の変化ではないでしょうか。

古屋敷 幸孝（Yukitaka Furuyashiki）
一級建築士として建築デザインに長年携わった後、バー ドンナ・セルヴァーティカをオープン。コニャック＆アルマニャックはじめフィーヌ＆マール、スコッチウイスキー、希少なグラッパなど250種以上の酒と約40種類のファインチョコレートを取り扱う。日本コニャック協会会員。