レストランひらまつ 高台寺、「京丹波町フェア2023」開催

　2023年10月1日（日）～11月30日（木）までの2か月間、京都・東山のフランス料理店「レストランひらまつ 高台寺」にて、豊かな自然と清らかな水に恵まれた山里、京丹波町の食材を使った特別コースが楽しめる「京丹波町フェア 2023」を開催します。
　
　京都市内から車で30分という近さでありながら、周囲を山々に囲まれた京丹波町。昼夜の大きな寒暖差、分水嶺ゆえの豊富な水、土壌を潤す丹波霧など特殊な気候・風土に恵まれ、古くから美味しい作物を多く育んできました。同時に、京丹波町は京都中心部と山陰・日本海を繋ぐ交通の要所としても栄え、京都の美食文化を支える「京の食糧庫」として、長きにわたり京都の美食文化を支えてきました。
　
　京丹波食材には、実が締まっていて甘みの強い「京丹波栗」や、芳醇な香りと瑞々しい弾力を持つ「丹波松茸」など全国的に知られている丹波ブランドのほか、江戸時代から栽培が始まったといわれる「黒大豆」や、その黒大豆を早摘みした「丹波黒豆の枝豆」、大黒様のふくよかなお腹のように軸が膨らんだ「大黒本しめじ」など、滋味深く力強さを持つ食材が数多くあります。
　
　それら京丹波食材の魅力と美味しさを、「レストランひらまつ 高台寺」料理長・小林泰士は、フランス料理を通して一人でも多くの方に知っていただくことで、地域に貢献したいという想いを抱いていました。
　
　今回のフェアは、かねてよりお付き合いのあった京丹波町の栗農家と小林を中心に、京丹波町役場のご協力のもと企画が進みました。小林が自信を持っておすすめできる京丹波町の素晴らしい旬食材を厳選し、このたび期間限定の特別コースが完成しました。
　
　「京丹波町フェア 2023」のコースから、シェフのおすすめする一皿をピックアップしました。　
　
【前菜2】
京丹波大黒本しめじ 
京鴨胸肉のローストと腿肉のコンフィ
秋鱧のフリット 京小蕪 木の芽
セップ茸の香るコンソメと一緒に
　
京丹波大黒本しめじをはじめ、京鴨や秋の鱧、京小蕪など、京丹波町の魅力が凝縮された一皿。食す直前にフランスの秋の代表的な食材であるセップ茸がほんのり香るコンソメを注ぎ、スープ仕立てに。平らなお皿にソースとともに盛り付けるのではなく、あえてスープと合わせることで、京都らしく和食のお椀をイメージした一品に仕上げました。それぞれの食材本来のおいしさを堪能できます。
　
【肉料理】
黒毛和牛“丹波牛”のロースト 
丹波の落花生を纏ったリード・ヴォーと地元農家さん直送の秋野菜
黒胡椒風味の赤ワインソース
　
繊細できめ細かい舌触り、脂肪分にも旨みを感じる丹波牛のローストをメインに据え、付け合わせの一つであるリード・ヴォーには、丹波の名産でもある塩ゆでした「おおまさり（通常の落花生の約2倍ほどの大きさの落花生）」を食感を楽しめるよう大きめに砕き、衣のように表面に纏わせました。さらに京丹波町から届いた新鮮な秋野菜と共に、土をイメージしたカカオパウダーを練り込んだクランブルを添え、“土の上に収穫された秋野菜”を表現。ソースはクラシックな黒胡椒風味の赤ワインソースを。ペアリングで楽しめる京丹波の赤ワインと相性抜群です。
　
【デザート】
京丹波栗のスフレ カシスのソルベと共に
　
コースを締めくくるのは、京丹波食材の代表格「京丹波栗」を使ったスフレ。スフレは焼き立てのふわふわとした食感を、熱々の状態で食すのが醍醐味。でき立ての、その瞬間を堪能できるレストランならではのデザートです。口の中に広がる栗の風味と香り、ほんのりと上品な甘さ、さらに丁寧に柔らかく炊き上げた渋皮煮で、京丹波栗の魅力を存分に味わいます。栗と相性のよいカシスのソルベをアクセントにお召し上がりください。
　
［詳細］
京丹波町フェア 2023
●開催期間：2023年10月1日（日）～11月30日（木）
●提供時間：ディナータイムのお好きな時間にご予約ください。
●料金：￥25,000（総額￥30,250円／消費税、サービス料込）
　
［予約・お問い合わせ］
京都・東山「レストランひらまつ 高台寺」（フランス料理）
京都府京都市東山区高台寺桝屋町353
TEL 075-533-6063
公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-kodaiji/